Restaurants und Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung sind gesetzlich zu Rückstellproben von allen zum Verzehr angebotenen Speisen verpflichtet.
Ab einer Menge von 30 Portionen müssen von den Speisenkomponenten mindestens 100g unmittelbar vor der Ausgabe entnommen und mindestens 4 Tage bei maximal 4°C aufbewahrt werden, um sie auf Verlangen der zuständigen Lebensmittelkontrolleure zur Verfügung stellen zu können.
Dussmann Service hat intern strengere Regularien zur Probenentnahme und den Aufbewahrungszeiten festgelegt.
