Catering-Glossar

Sous Vide

Spezielle Variante der Cook & Chill-Speisenproduktion: Nach der Vorbereitung werden die Speisen in Plastikbeuteln vakuumiert und bei 60 bis 90°C gegart. Danach werden sie schnell heruntergekühlt und bei 0 bis 3°C gelagert.

Vor dem Servieren müssen die Speisen im Plastikbeutel wieder regeneriert werden. Die Speisenproduktion kann damit zeitlich und räumlich vom Verzehr entkoppelt werden. Das Sous Vide-Verfahren macht Speisen länger haltbar, ohne dass Nährstoffgehalt, Geschmack und Aussehen beeinträchtigt werden.