VEGANUARY – Wir sind dabei!

Herzlich Willkommen in der bunten Welt der Fermente!

In diesem Jahr widmen wir den Veganuary 2023 ganz dem Thema Fermentation. Denn das besondere an fermentierten Produkten ist vor allem ihr Geschmack.

Fermentation verändert den Geschmack eines Lebensmittels und gibt ihm zusätzliche Säure, Tiefe und Intensität – das macht es kulinarisch so spannend. Außerdem handelt es sich um farbenfrohe Lebensmittel aus einer vorhergehenden Ernte, die in den grauen Wintermonaten Vielfalt auf die Teller zaubern. 


Köstlich & bekömmlich: Fermentierten Produkten werden viele gesundheitsfördernde Aspekte nachgesagt, warum also nicht Geschmack und Gesundheit verbinden!
Durch den Gärprozess werden Lebensmittel verdaulicher und damit zugänglicher für den Körper gemacht. So bekommen uns beispielsweise Getreide oder Hülsenfrüchte viel besser, wenn sie durch Fermentation auf natürlichem Wege enzymatisch verändert worden sind.  


Sei auch du beim VEGANUARY dabei und melde dich hier direkt an. 

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Rechtsweg ist wie immer ausgeschlossen. Die Teilnahmebedingungen findest du hier. Viel Glück! 

 

   


Fermentiertes Gemüse kann wunderbar und vielseitig in der Küche eingesetzt werden. Ob im Wrap, auf dem Burger, im Sandwich, auf einer Bowl oder in einer Suppe. Produkte wie Misopaste, Shoyu oder Tamari können in Dressings, Marinaden oder in Soßen verarbeitet werden und bringen in jedes Gericht etwas mehr Umami rein. Der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt! 

Unsere köstlichen Gerichte aus der Aktionswoche „Colors of Ferments“, die du vielleicht in unseren Betrieben bereits verkosten konntest, wurden mit den Produkten von Complete Organics produziert. Alle acht Rezepte findest du hier für zu Hause zum Nachkochen:  


   


Auch wenn Fermentation gerade im Trend ist, so ist sie in unserer Ernährung unabhängig von Trends im Alltag allgegenwärtig. Produkte wie Kaffee, Tabak, Schokolade, Schwarz- und Grüntee, Käse, Salami, Wein oder Brot werden mithilfe von Fermentationsprozessen hergestellt. Ihren Ursprung haben fermentierte Produkte in Traditionen aus aller Welt. Hier ein kleiner Auszug aus der bunten Welt der Fermentation:


In Japan werden Miso und Sojasoßen mithilfe von Kojisporen (einem Pilz) aus Sojabohnen oder anderen Hülsenfrüchten fermentiert.


Tempeh ist in Indonesien nicht wegzudenken. Dabei handelt es sich um Sojabohnen oder andere Hülsenfrüchte, die mithilfe eines Schimmelpilzes gebunden und fermentiert werden. 


In vielen kalten Ländern ist es nicht ungewöhnlich Fleisch und Fisch durch Fermentation haltbar zu machen, so beispielsweise in Grönland. 

Durian-Frucht


In Malaysia serviert man die fermentierte Durian-Frucht (Stinkefrucht) gerne als Beilage.


Das Trendgetränk Kombucha hat seinen Ursprung in China. Ein SCOBY-Pilz (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast / Symbiotische Kultur aus Bakterien und Hefen) verwandelt Tee in eine Limonade. 


In Korea werden Chinakohl, Rettich, Möhren und anderes Gemüse mithilfe von Fischsoße, getrockneten Garnelen und der Gochugaru Chili zu Kimchi verarbeitet 


In slavischen Ländern wie Polen, Ukraine und Russland wird Roggenbrot und Rote Bete zu Kvass, einer sprudeligen Limonade verarbeitet.


Bei uns zu Lande, wie auch in vielen anderen Ländern, wird Weißkohl zu Sauerkraut vergoren. 

 

   


Das Wort „Fermentation“ stammt vom Lateinischen „fervere“ und bedeutet „kochen“ und das Lateinische „fermentum“ bedeutet Gärung. Es handelt sich also um einen kontrollierten Gärungsprozess, bei dem Hefen, Pilze und Bakterien Nährstoffe aus Lebensmitteln verstoffwechseln. Durch das Fermentieren sinkt der pH-Wert des Rohstoffs und das Produkt wird länger haltbar und damit konserviert. Entsprechend gilt die Fermentation als eine der ältesten Formen der Konservierung aus Zeiten vor dem Kühlschrank und dem Gefrierfach.  

Nicht pasteurisiert

Die meisten im Lebensmitteleinzelhandel verfügbaren fermentierten Produkte sind pasteurisiert und enthalten damit deutlich weniger Milchsäurebakterien. Nicht pasteurisierte Produkte sind als solche gekennzeichnet und in Reformhäusern oder Bioläden verfügbar.

Verdauungsfördernd

Wer sehr wenige ungekochte fermentierte Produkte isst, sollte nur langsam die Menge erhöhen, denn die menschliche Darmflora muss sich nach und nach daran gewöhnen. Dabei siedeln sich die Milchsäurebakterien langsam an und fördern langfristig die Verdauung.

Vegane Ernährung

Fermentierte Produkte sind die perfekte Ergänzung bei veganer Ernährung. Sie bringen neben viel Farbe, Säure und Tiefe auch das oft in der veganen Ernährung vermisste Umami in die Gerichte.

Kleiner CO2-Fußabdruck

Fermentierte Produkte werden energieschonend hergestellt, da es keine komplexen Prozesse oder Zutaten braucht. Außerdem können fermentierte Produkte außerhalb des Kühlschranks gelagert werden – je kälter allerdings, desto langsamer die Gärung. Und, man kann wunderbar Reste verarbeiten: Gemüseschalen zu Gemüsebrühe, überschüssige Blätter zu Kimchi, etc.

   

       

Basisrezept für bunte Sauerkraut-Variationen

Was wäre die deutsche Küche ohne Sauerkraut? Genau, undenkbar! Doch Sauerkraut kann extrem vielseitig sein.
Hier ein einfaches Basisrezept, bei dem man sich kreativ austoben kann: 


1. Zuerst wird der gehobelte Kohl mit 20 g des Salzes vermengt und ordentlich durchgeknetet, bis der Kohl in seiner eigenen Flüssigkeit schwimmt und anschließend beiseitegestellt. Beim Ruhen kann noch etwas Flüssigkeit austreten. Nun wird das andere Gemüse gerieben oder geschnitten und mit den verbliebenen 10 g Salz gut vermengt. Hier können auch optional Gewürze wie Kreuzkümmel, Wacholder, Zimt, Lorbeer oder Chili, Kräuter wie Minze oder Bärlauch und getrocknete Cranberries, Gojibeeren oder Rosinen beigefügt werden.  

2. Kohl, anderes Gemüse, Gewürze, Beeren und Kräuter miteinander vermischen und in ein Glas füllen. Dabei immer wieder das Gemüse fest ins Glas pressen, mit den Händen oder einem Stampfer. Am Ende sollte das ganze Gemüse mit seinem eigenen Saft bedeckt sein.  

3. Das Kohlblatt auf den Durchmesser des Glases zurechtschneiden, das Gemüse damit möglichst luftdicht abdecken und mit einem sauberen Stein oder Fermentationsgewicht beschweren. Das Glas locker verschließen, sodass das sich bildende CO2 entweichen kann.  

4. Das Glas an einem dunklen und trockenen Ort bei Raumtemperatur 2-4 Wochen stehen lassen. Je länger es gärt, desto mehr Säure kann sich entwickeln. Je kürzer es gärt, desto knackiger bleibt das Gemüse. Einfach nach der Hälfte der Gärzeit probieren und entscheiden, ob es noch länger gären soll. Sonst in frisch gereinigte Gläser abfüllen, feststampfen, luftdichtverschließen und im Kühlschrank bis zu 6 Monate lagern.  

 

 

Zutaten

1 kg Weißkohl, Rotkohl, Spitzkohl oder Wirsing in 1­­–1,5 cm Streifen geschnitten oder gehobelt, ein Kohlblatt aufheben 

0,5 kg Rote Bete, Rüben, Karotten, Birne oder Kohlrabi in feine Streifen geschnitten oder grob gerieben 

30 g Salz 

   

Und wenn es schnell gehen muss

…einfach die köstlichen Produkte bei unserem Kooperationspartner Complete Organics bestellen oder in ausgewählten Fachhandlungen direkt kaufen.  

Complete Organics ist ein junges Unternehmen, mit Sitz in Aschheim, das sich seit 2017 der nachhaltigen Lebensmittelproduktion verschrieben hat. Die bunte Produktpalette aus Sauerkraut-Variationen, Kimchi, Miso, Soßen und Co ist nicht pasteurisiert, wird größtenteils aus regionalen Produkten hergestellt und in Gläser verpackt.