In diesem Jahr widmen wir den Veganuary 2023 ganz dem Thema Fermentation. Denn das besondere an fermentierten Produkten ist vor allem ihr Geschmack.
Fermentation verändert den Geschmack eines Lebensmittels und gibt ihm zusätzliche Säure, Tiefe und Intensität – das macht es kulinarisch so spannend. Außerdem handelt es sich um farbenfrohe Lebensmittel aus einer vorhergehenden Ernte, die in den grauen Wintermonaten Vielfalt auf die Teller zaubern.
Köstlich & bekömmlich: Fermentierten Produkten werden viele gesundheitsfördernde Aspekte nachgesagt, warum also nicht Geschmack und Gesundheit verbinden!
Durch den Gärprozess werden Lebensmittel verdaulicher und damit zugänglicher für den Körper gemacht. So bekommen uns beispielsweise Getreide oder Hülsenfrüchte viel besser, wenn sie durch Fermentation auf natürlichem Wege enzymatisch verändert worden sind.
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Fermentiertes Gemüse kann wunderbar und vielseitig in der Küche eingesetzt werden. Ob im Wrap, auf dem Burger, im Sandwich, auf einer Bowl oder in einer Suppe. Produkte wie Misopaste, Shoyu oder Tamari können in Dressings, Marinaden oder in Soßen verarbeitet werden und bringen in jedes Gericht etwas mehr Umami rein. Der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt!
Unsere köstlichen Gerichte aus der Aktionswoche „Colors of Ferments“, die du vielleicht in unseren Betrieben bereits verkosten konntest, wurden mit den Produkten von Complete Organics produziert. Alle acht Rezepte findest du hier für zu Hause zum Nachkochen:
Auch wenn Fermentation gerade im Trend ist, so ist sie in unserer Ernährung unabhängig von Trends im Alltag allgegenwärtig. Produkte wie Kaffee, Tabak, Schokolade, Schwarz- und Grüntee, Käse, Salami, Wein oder Brot werden mithilfe von Fermentationsprozessen hergestellt. Ihren Ursprung haben fermentierte Produkte in Traditionen aus aller Welt. Hier ein kleiner Auszug aus der bunten Welt der Fermentation:
Das Wort „Fermentation“ stammt vom Lateinischen „fervere“ und bedeutet „kochen“ und das Lateinische „fermentum“ bedeutet Gärung. Es handelt sich also um einen kontrollierten Gärungsprozess, bei dem Hefen, Pilze und Bakterien Nährstoffe aus Lebensmitteln verstoffwechseln. Durch das Fermentieren sinkt der pH-Wert des Rohstoffs und das Produkt wird länger haltbar und damit konserviert. Entsprechend gilt die Fermentation als eine der ältesten Formen der Konservierung aus Zeiten vor dem Kühlschrank und dem Gefrierfach.
Was wäre die deutsche Küche ohne Sauerkraut? Genau, undenkbar! Doch Sauerkraut kann extrem vielseitig sein.
Hier ein einfaches Basisrezept, bei dem man sich kreativ austoben kann:
1. Zuerst wird der gehobelte Kohl mit 20 g des Salzes vermengt und ordentlich durchgeknetet, bis der Kohl in seiner eigenen Flüssigkeit schwimmt und anschließend beiseitegestellt. Beim Ruhen kann noch etwas Flüssigkeit austreten. Nun wird das andere Gemüse gerieben oder geschnitten und mit den verbliebenen 10 g Salz gut vermengt. Hier können auch optional Gewürze wie Kreuzkümmel, Wacholder, Zimt, Lorbeer oder Chili, Kräuter wie Minze oder Bärlauch und getrocknete Cranberries, Gojibeeren oder Rosinen beigefügt werden.
2. Kohl, anderes Gemüse, Gewürze, Beeren und Kräuter miteinander vermischen und in ein Glas füllen. Dabei immer wieder das Gemüse fest ins Glas pressen, mit den Händen oder einem Stampfer. Am Ende sollte das ganze Gemüse mit seinem eigenen Saft bedeckt sein.
3. Das Kohlblatt auf den Durchmesser des Glases zurechtschneiden, das Gemüse damit möglichst luftdicht abdecken und mit einem sauberen Stein oder Fermentationsgewicht beschweren. Das Glas locker verschließen, sodass das sich bildende CO2 entweichen kann.
4. Das Glas an einem dunklen und trockenen Ort bei Raumtemperatur 2-4 Wochen stehen lassen. Je länger es gärt, desto mehr Säure kann sich entwickeln. Je kürzer es gärt, desto knackiger bleibt das Gemüse. Einfach nach der Hälfte der Gärzeit probieren und entscheiden, ob es noch länger gären soll. Sonst in frisch gereinigte Gläser abfüllen, feststampfen, luftdichtverschließen und im Kühlschrank bis zu 6 Monate lagern.
1 kg Weißkohl, Rotkohl, Spitzkohl oder Wirsing in 1–1,5 cm Streifen geschnitten oder gehobelt, ein Kohlblatt aufheben
0,5 kg Rote Bete, Rüben, Karotten, Birne oder Kohlrabi in feine Streifen geschnitten oder grob gerieben
30 g Salz
…einfach die köstlichen Produkte bei unserem Kooperationspartner Complete Organics bestellen oder in ausgewählten Fachhandlungen direkt kaufen.
Complete Organics ist ein junges Unternehmen, mit Sitz in Aschheim, das sich seit 2017 der nachhaltigen Lebensmittelproduktion verschrieben hat. Die bunte Produktpalette aus Sauerkraut-Variationen, Kimchi, Miso, Soßen und Co ist nicht pasteurisiert, wird größtenteils aus regionalen Produkten hergestellt und in Gläser verpackt.
